Emulgator wirkt mit zwei unvereinbaren Flüssigkeiten, wenn eine von ihnen gleichmäßig in sehr feine Tropfen in einer anderen Flüssigkeit verteilt wird, bildet sich eine emulsive Flüssigkeit, wie Öl und Wasser zu mischen, um Öl zu kleinen Ölperlen zu machen, die gleichmäßig in Wasser verteilt sind, aber dieses System ist sehr instabil, kann ein wenig später schichtig sein. Um eine stabile Emulsion zu erhalten, müssen Emulgatoren hinzugefügt werden, die meistens oberflächenaktive Substanzen sind. Die starken polaren Gruppen in der Zusammensetzung des oberflächenaktiven Stoffes, die für Wasser affin sind, richten sich zu Wasser, während die schwachen polaren ölphilen Gruppen sich zu Öl richten. Auf diese Weise bildet sich um die Öltropfen oder Wassertropfen eine Schutzschicht mit einer gewissen mechanischen Festigkeit, die die gegenseitige Bindung und Kondensation der dispersen Öltropfen oder Wassertropfen verhindert und die Emulsion stabiler macht. Diese Wirkung, die durch die Zugabe von Oberflächenaktiven zur Bildung einer stabilen Emulsion führt, wird als Emulsion bezeichnet.